Les papilles en éveil à la Maison de la poire tapée
Curé, Japoule, Colmar, Queue de rat ou encore Aigre papin… que de noms étranges ! Ce sont ceux des anciennes variétés, issues des vergers de l’association, que vous dégusterez à Rivarennes. Ces poires dures à chair ferme qu’on ne peut manger crues, sont idéales pour cette production.
Profitez d’une dégustation commentée à la Maison de la poire tapée pour gouter nos différentes variétés aux saveurs changeantes, plus ou moins sucrées… et tout connaître pour les accorder parfaitement à vos mets !
Les producteurs du coin
Les recettes : à vous de cuisiner !
Réhydratée dans du vin de Loire, recouverte de chocolat ou déposée sur du foie gras… Humm ! De l’entrée au dessert, la poire tapée saura régaler petits et grands ! Retrouvez quelques-unes de nos recettes :
Foie gras et sa poire tapée
Il faut compter 1 litre de liquide pour réhydratater 250 grammes de poires tapées.
On peut mettre à tremper les poires dans le liquide pendant une nuit avant de les faire cuire.
Mettre les poires dans le liquide froid, porter à ébullition, dès que vous apercevez les bulles, baissez le feu et laissez mijoter à feu doux. Le temps de cuisson est différent selon la variété de poire employée. Il faut compter pour les poires de :
- Curé-Japoule-Aigre Papin-Queue de rat : 1h30
- Colmar : 2h15
- Conférence : 45mn
Pour savoir si la poire est réhydratée à point, la piquer avec la pointe d’un couteau.
Vous pouvez soit faire cuire vos poires en même temps que la viande (selon la variété employée), soit les réhydrater avant et les rajouter à la viande au dernier moment.
On compte le plus souvent 1 à 2 poires par personne.
Nous vous déconseillons de faire cuire vos poires en même temps que la viande si celle-ci est très grasse : canard, ragoût de porc…
Salade Rivarennaise à la poire tapée
Ingrédients :
- Salade verte et rouge
- Cerneaux de noix
- Poires tapées coupées en petits cubes
- Gruyère coupé en dès
- Rillons
- Foies et gésiers confits
- Vinaigre de vin ou de framboise
- Huile de noix
Pintade aux poires tapées
Pour 6 personnes
Ingrédients :
- Une belle pintade
- 8 poires tapées réhydratées au vin blanc
- 40 grammes de beurre
- Sel, poivre
- Une branche de thym frais
Lever le paletot de la pintade, saler et poivrer l’intérieur et disposer les poires réhydratées au milieu.
Rouler la pintade et la ficeler.
Mettre à fondre un morceau de beurre dans une cocotte en fonte, faire dorer la pintade sur le feu vif.
Jeter la matière grasse et déglacer avec du jus de réhydratation des poires.
Ajouter le rôti, un peu de jus, thym et beurre. Saler, poivrer.
Couvrir et mettre au four préchauffé à thermostat 6/7 pendant 45 mn.
Couper le rôti en 2 dans sa longueur puis en 3.
Disposer sur le plat de service.
Présenter le jus de cuisson dans une saucière.
S’accompagne très bien avec des pâtes fraiches. On peut aussi utiliser une canette ou un faisan.
Galette des rois poires tapées chocolat
Ingrédient pour huit personnes :
- Deux rouleaux de pâte feuilletée
- Six poires tapées réhydratées + quatre cuillères à soupe de jus
- 60gr de chocolat noir concassé
- 150gr de poudre d’amande
- 100gr de beurre mou
- Trois œufs (2 pour la crème d’amande+1 pour dorer la pâte)
- 150 gr de sucre semoule
- Une fève et une couronne
Préparation :
Couper les poires tapées en dès
Travailler le beurre mou au fouet électrique avec le sucre puis ajouter les œufs et la poudre d’amande.
Ajouter le jus.
Fouetter jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Dérouler un premier disque de pâte en le laissant sur son papier de cuisson.
Étaler la crème dessus en laissant 2cm périphérique.
Disposer dessus les dés de poire tapée puis soupoudrer de chocolat.
Glisser la fève .
Mouiller les bords de la pâte avec de l’eau puis recouvrir avec le second disque de pâte feuilletée.
Appuyer les bords avec les dents d’une fourchette puis souder les 2 disques.
Badigeonner avec le troisième œuf et former des dessins avec la pointe d’un couteau.
Faire glisser le tout sur la grille du four (préchauffé à 180°) et faire cuire de 25 à 30 minutes..
Bonne dégustation
La rehydratation
Il faut compter 1 litre de liquide pour réhydratater 250 grammes de poires tapées.
On peut mettre à tremper les poires dans le liquide pendant une nuit avant de les faire cuire.
Mettre les poires dans le liquide froid, porter à ébullition, dès que vous apercevez les bulles, baissez le feu et laissez mijoter à feu doux. Le temps de cuisson est différent selon la variété de poire employée. Il faut compter pour les poires de :
- Curé-Japoule-Aigre Papin-Queue de rat : 1h30
- Colmar : 2h15
- Conférence : 45mn
Pour savoir si la poire est réhydratée à point, la piquer avec la pointe d’un couteau.
Vous pouvez soit faire cuire vos poires en même temps que la viande (selon la variété employée), soit les réhydrater avant et les rajouter à la viande au dernier moment.
On compte le plus souvent 1 à 2 poires par personne.
Nous vous déconseillons de faire cuire vos poires en même temps que la viande si celle-ci est très grasse : canard, ragoût de porc…
